上世紀(jì)80年代，加州大學(xué)圣克魯茲分校東亞系教授韓啟瀾曾經(jīng)記錄過一個(gè)很有意思的采訪：一個(gè)蘇南地區(qū)的女孩去未婚夫家做客。在吃到一盤用了八個(gè)皮蛋的菜肴后取消了婚約。在她看來，皮蛋是一種精細(xì)食物，只能小量上菜，一盤八個(gè)超過了她的心理極限。
如此不講究，一定是“江北佬”，這婚結(jié)不得。
同一種食物的認(rèn)知差異，能夠上升到地域歧視，也只有在散裝的江蘇，才會(huì)出現(xiàn)如此鮮明的對(duì)立。江南地區(qū)覺得江北人吃得咸、辣、糙，重口味、不精細(xì)；長(zhǎng)江以北地區(qū)則常常認(rèn)為江南菜甜膩，滋味單調(diào)，份量小不實(shí)惠，還缺乏大菜、硬菜。
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為什么僅僅十萬平方公里的土地上，會(huì)誕生出如此針鋒相對(duì)的口味區(qū)別？
1
事實(shí)上，江蘇的今天行政單位作為一個(gè)統(tǒng)一的“省”出現(xiàn)，本身就很怪異。
地理上來看，江蘇被淮河與長(zhǎng)江一分為三。長(zhǎng)江以南的蘇州、無錫、常州等城市，是一般意義里“江南”的核心區(qū)域；長(zhǎng)江以北、淮河以南的揚(yáng)州、泰州、鹽城、淮安等城市也是富庶的水鄉(xiāng)澤國(guó)，但地理人文與江南有著明顯差異；到了淮河以北的宿遷、連云港、徐州，則是典型的中原腹地，一望無際的平原，讓這里的文化與山東、河南更加近似。
商周開始，江蘇南北就分別屬于不同勢(shì)力。春秋時(shí)代，蘇南為核心的諸侯國(guó)吳國(guó)，曾在鼎盛時(shí)期短暫地吞并過蘇北的淮夷、徐國(guó)，但很快又被更南方的越國(guó)消滅。越王勾踐“臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳”的故事被廣為傳頌。但勾踐成功的最關(guān)鍵原因，其實(shí)是吳王夫差好大喜功，進(jìn)兵中原稱霸而無暇南顧。
從理性的戰(zhàn)爭(zhēng)沙盤來推演，這并不是夫差作為領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)人能力不夠，而是江蘇內(nèi)部的地形太過復(fù)雜，在當(dāng)時(shí)的客觀條件下，沒有辦法統(tǒng)一步調(diào)。
至少在十四世紀(jì)中葉以前，江蘇從來沒有被視作統(tǒng)一的整體。大一統(tǒng)王朝如秦漢、隋唐乃至北宋蒙元，江蘇南北分屬于不同的行政單位；而戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)代的三國(guó)、兩晉、南北朝、五代、南宋，江蘇則一直歸屬于不同的國(guó)家。
顯然，統(tǒng)治者們很懂得吸取前人的教訓(xùn)，盡量把江蘇打散管理。由于截然不同的文化內(nèi)質(zhì)和地理環(huán)境，讓江蘇各地在食材培育、烹飪方式上發(fā)展出了涇渭分明的差別。一個(gè)傳承有序的廚子，必須老老實(shí)實(shí)遵奉本地傳承的飲食習(xí)慣，并要認(rèn)清江蘇其他地區(qū)飲食的政治不正確。
比如對(duì)待羊肉的態(tài)度。
作為四通八達(dá)的交通樞紐和軍事要沖，長(zhǎng)期的文化交流、戰(zhàn)爭(zhēng)拉鋸和婚姻融合，讓蘇北的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉、且不分氣候節(jié)令的風(fēng)俗。所以在這里，羊肉是四季都能吃的，當(dāng)?shù)厝擞纫韵募救斐匝蛉庾顬樽萄a(bǔ)?！胺蚬?jié)”甚至成為今天許多蘇北城市的重要節(jié)令慶典活動(dòng)。
而在江南，羊肉常常被視作大補(bǔ)之物，只適合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了會(huì)“熱死”。
在農(nóng)耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動(dòng)產(chǎn)。一塊可以生產(chǎn)各類作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，某種程度來講，是種天大的浪費(fèi)，且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭(zhēng)地。
這種情況，在耕地稀缺的南方丘陵地區(qū)尤甚。久而久之，物以稀為貴的羊肉就被貼上了各種不能隨便亂吃的標(biāo)簽，而唾手可得的豬肉則不需要講究那么多。
不難想象，一個(gè)習(xí)慣在數(shù)九寒冬捧著藏書喝羊肉湯御寒的蘇州人，夏天跑到徐州，發(fā)現(xiàn)蘇北老鄉(xiāng)們光著膀子，汗流浹背喝羊湯時(shí)，流露出的驚訝、嫌惡與不可理喻了。
2
元朝至正十六年，對(duì)江蘇來說，是一個(gè)決定后六百多年命運(yùn)的年份。
來自安徽鳳陽的丐類朱重八，帶領(lǐng)著造反的軍隊(duì)，僅用了十天時(shí)間，就攻破了集慶路。并把這里改名為應(yīng)天府，取“上應(yīng)天意”的意思。
十年后，已經(jīng)改名朱元璋的朱重八在這里稱帝，國(guó)號(hào)“大明”，應(yīng)天府變成了明朝的南京。也許是為了打造一個(gè)強(qiáng)大的基本盤，朱元璋把今天安徽、江蘇和上海的主要土地，歸到了同一個(gè)行政單位“南直隸”。
某種程度上說，可能還包含了朱元璋本人想讓江蘇發(fā)達(dá)地區(qū)出力，更好地建設(shè)家鄉(xiāng)安徽的小心思。
雖然后來經(jīng)歷了燕王朱棣遷都北京、滿清拆分南直隸等一系列歷史事件。但數(shù)千年華夏歷史中，從未走到一起的江蘇南北，卻在后來始終以一個(gè)整體出現(xiàn)；而南京這個(gè)并不那么江蘇的省會(huì)，從此也與江蘇無法分割。
在今天南京的飲食中，既看不到蘇南的精致細(xì)巧，也看不到蘇北的大開大闔。比如一只簡(jiǎn)單的鴨子，蘇南熱愛濃油赤醬的紅燒鴨子，細(xì)細(xì)剁成小塊兒，下濃滋滋的黃酒喝；蘇北則更傾向于做成三套鴨，端端正正擺到客人面前當(dāng)成大菜。只有南京，才會(huì)變著法兒吃不咸不淡的鹽水鴨，據(jù)說源自安徽的明火烤鴨。
連江蘇人看不上眼的下腳料鴨血鴨雜鴨油，南京人也會(huì)做成粉絲湯、鴨油燒餅。調(diào)料可咸可辣，任君自助。
這種飲食習(xí)慣，在蘇南蘇北兩地看來，都是不甚認(rèn)同的。
此外，南京最著名的小吃之一，糖芋苗，也是一個(gè)很有意思的例子。芋頭煮到爛熟，尤嫌不夠濃稠，再加入藕粉增稠；調(diào)入大量桂花糖漿后，還要加一點(diǎn)食用堿，使其呈現(xiàn)出紅彤彤的顏色。
相比于蘇南清清淡淡、稀溜溜的藕粉，這種食物明顯過于重口味了；但在烹飪幾乎不放糖的蘇北人看來，甜到憂傷的糖芋苗，怎么都不算是看得順眼的飲食。
一個(gè)區(qū)域的飲食凝聚力，常常來自擁有號(hào)召力和代表性的領(lǐng)頭羊。江蘇周圍省份的省會(huì)濟(jì)南、杭州、合肥、鄭州，雖然未必稱得上本省好吃的地方，但無一例外，都是菜式出品能夠窺斑看見全省大部分滋味風(fēng)貌的地方，是全省大多數(shù)地區(qū)能在此達(dá)成某種舌尖妥協(xié)的地方。
游離于江蘇文化之外的南京，面對(duì)內(nèi)斗的江蘇滋味，顯然難辭其咎。
3
地理的差異只是表象，真正構(gòu)建江蘇散裝基因的，是三地截然不同的三種語言：蘇北說的是中原官話、蘇中說的是江淮官話、蘇南說的則是吳儂軟語。
語言來自文化傳承，飲食歸因于文化傳承。
北眺蘇北，炒勺里的鹽、胡椒和辣椒讓蘇南百姓望而卻步；南望蘇南，蘇北人民看著用來給菜色“提鮮”的糖也無法理解。
蘇州、無錫、常州等江南地區(qū)，與上海、浙江北部的杭嘉湖平原，都是把“你”說成“儂”的地方，它們天然成為味覺的整體。由于晚清民國(guó)以來的文風(fēng)鼎盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，吳語區(qū)的飲食自信，也許是挑起整個(gè)江蘇散裝飲食的導(dǎo)火索。
比如包子，這種源于北方小麥產(chǎn)區(qū)的食物，其實(shí)是個(gè)門檻很低、性價(jià)比很高的食品——各種蔬菜肉類被包在面粉揉成的皮里蒸熟，保存了原汁原味，還有菜有肉有主食。
隨著包點(diǎn)的南傳，越來越精細(xì)化，是一個(gè)看得見的過程。山東大包子，在徐州、連云港，基本還能保持松暄白細(xì)、菜肉俱全的模樣；到了淮安、揚(yáng)州，為了追求面皮的輕薄透明，開始使用微發(fā)酵、甚至不發(fā)酵的死面，餡料也越來越多，這是洋洋大觀的淮揚(yáng)早茶包點(diǎn)；再往南過了長(zhǎng)江，為了追求方便食用，湯汁不外溢，開始越來越多地在餡子里添加肉皮凍，并做小包子的個(gè)頭，力爭(zhēng)一口一個(gè)。
蘇州小籠，以及上海南翔小籠，就是這種流變的終點(diǎn)。
江南人出于自信，常常以淮揚(yáng)地區(qū)插一根吸管吃湯包的行為為恥笑對(duì)象：“鄉(xiāng)窩吃法”。平心而論，精致固然有其自信道理，但譏諷旁人，尤其是一脈相承的“鄰居”，也埋下了內(nèi)斗的種子。
另一方面，來自魯菜的典雅莊重、大張大弛的“官府菜”風(fēng)格，也在南傳的過程中一步步精細(xì)化、文人化：從四喜丸子到獅子頭，從糖醋鯉魚到松鼠桂魚、從金湯蘿卜到奶湯蒲菜，都能看出對(duì)食材越來越小心翼翼的精神。
但中餐烹飪是一種并不能過于小心翼翼的技藝。這是外國(guó)人用天枰、砝碼、刻度杯永遠(yuǎn)都燒不好中國(guó)菜的原因，也是江南菜系，蘇幫、錫幫，常常見長(zhǎng)于精致小吃、細(xì)巧點(diǎn)心，卻不能像魯菜、淮揚(yáng)菜一樣，成為代表中國(guó)大菜系的原因。
這是一個(gè)尺有所短、寸有所長(zhǎng)的事實(shí)，但在散裝的江蘇，卻又成了相互嫌棄的理由。
在江蘇，有一個(gè)關(guān)于內(nèi)斗的廣為人知的段子：淮安人韓信，幫徐州人劉邦，打宿遷人項(xiàng)羽。
三位大佬的籍貫都沒錯(cuò)，但很少有人知道，三位大佬的故鄉(xiāng)，蘇南人眼中窮困得堪比祖國(guó)西部的蘇北，都已忝列全國(guó)百?gòu)?qiáng)市名單多年。
根據(jù)知網(wǎng)的數(shù)據(jù)，看似內(nèi)斗的蘇菜，有著各大菜系中最長(zhǎng)的做菜時(shí)間、最高的人群適應(yīng)性，最廣的材料適應(yīng)性，還提供了中國(guó)77%國(guó)宴菜的代表口味。
而同為淮揚(yáng)菜系的淮安和揚(yáng)州，則雙雙獲評(píng)聯(lián)合國(guó)教科文組織授予的“世界美食之都”。
把不同文化裝在一個(gè)籃子里內(nèi)斗競(jìng)爭(zhēng)，也許真的是促進(jìn)共同進(jìn)步的良好辦法。
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